PENGANTAR
Bagi Indonesia, udang merupakan salah satu hasil laut jang sangat penting. Selain untuk konsumsi dalam negeri sebagai bahan makanan jang kaja protein, udang djuga merupakan bahan ekspor jang menghasilkan banjak devisa bagi negara.
Mengingat bertambahnja penduduk jang sangat tjepat tiap2 tahunnja, dapatlah diduga bahwa penangkapan udang dan ikan akan diperbesar. Ini menimbulkan banjak masalah diantaranja pengawetannja. Disamping ini nantinja akan terasa sekali perlunja ada tjara2 penetapan deradjat pembusukannja. Maklumlah didaerah tropik ini gedjala2 pembusukan pada ikan dan udang mulai tampak dalam waktu sekitar 5 djam pada suhu 30°C. Pendinginan pada sekitar 0°C atau lebih rendah lagi, adalah salah satu djalan untuk memperpandjang kesegarannja. Adanja tjara2 analisa seperti jang dimaksud diatas tadi, nantinja orang dapat menentukan apakah udang jang bersangkutan masih dapat dikonsumsi atau diawetkan sebagai bahan makanan.
Disini akan dilaporkan hasil2 penelitian kami dalam rangka mentjari tjara2 analisa jang seperti tersebut diatas jang sesuai untuk keadaan di Indonesia.
BAHAN2 DAN TJARA2
Semua zat kimia jang dipakai adalah dari deradjat analitik, ketjuali djika disebut lain.
Udang mentah segav' diperoleh dari perdagangan dan dibawa ke-laboratorium se-tjepat2nja dalam keadaan dingin pada sekitar OoC. Pandjang udang adalah antara 5 - 7 cm.
Pengukuran pH udang dilakukan dengan Beckman Zeromatic pH-meter atas homogenat udang jang masiir segar. Ini dibuat dengan menghomogenisasi 10 gram daging udang (kepala dan kulitnja dibuang) selarna 4 menit dengan 100 m1 air didalarn Warring Blender.
Penentuan trLmetilanina (TII4A) dilakukan dengan alat Conway sebagai berikut" Ruang titrasi diisi dengan 1 m1 HrBO, 42 dan I tetes indikator Tashiro (0,0822 gram rnetilin-biru dan 0,1252 gram metil-merah dilarutkan dalam 100 ml etil alkohol 952). Bagian sebelah kiri diisi dengan 1 m1 homogena! jang mengandung 0,1 gram daging udang jang dibuat seperEi untuk pengukuran pH. Bagian kanan diisi dengan 1 m1 larutan NaOH 40%. Setelah alat ditutup, kedua larutan ditjarnpur dan kemudian ditaruh pada 37oC selama /L, djam. Achirnja larutan di-ruang titrasi, dititrasi dengan 0,1046 N HC1 lewat mikroburet sampai hrarna indikator mendjadi ungu.
Penentuan TMA dengan tjara desttlasi dilakukan sebagai demikian. Labu destilasi (500 ml) diisi dengan 100 ml homogenat daging udang jang mengandung 10 gram daging. Ini dilakukan setjara kwantitatip dengan pembilasan. Setelah ditambahkan 10 rn1 NaOH 402 dan batu didih, labu segera ditutup dan destilasi dimulai. Udjung pendingin Liebig harus dimasukkan kedalam 15 m1 asam borat 47" jatg telah dibubuhi beberapa tetes indikator Tashiro. Setelah destilasi berdjalan 10 rnenit diberhentikan. Udjung pendingin dibilasi dengan air, 1a1u larutan dltitrasi dengan 0,05 N IlCl sampai timbul warna ungu. Kadar TI4A ditetapkan dalam mg NH3 per 100. grain daging udang.
Lq.r,utan enzima udang diperoleh dengan djalan menghomogenisasi 5 gram daging udang dalam Warring Blender si:lama 4 menj-t dalam 100 m1 0,1 M larutan buffer fosfat pH B pada suhu 0" - 4"C. Homogenat jang didapat disentrifuga dalam International Refrigerated Centrifuge selama 45 menit pada 2610 g dan 0oC. Supernatan jang diperoleh jang rnasih segar dipakai sebagai larutan enzima. Ini disimpan dulu dilemari es sampal dipakai.
Latutan buffer fosfat 0,7 M, pH B, di-buat dari 0,805 grarn KH2PO4 dan 13,396 grarn NarHPOO jang dilarutkan dalam alr sampai 500 rnl .
Sltbstz,at kasein 1% (b/u) dibuat dari 1,00 gram kasein (E. Merck) dalam 100 ml 0,1 1{ buffer fosfat pH 8 jdng dipanasi didalam Erlenmeyer selama 30 rnenit didalam air mendidih. Setelah dingin pH-nja dibuat 8 lagi (tambah 302 NaOH) dan volumenja dibuat 100 m l
Penentuan q.ktiuitas non-SH-pz,otease dilakukan dengan menginkubasi 1 rnl substrat dengan I ml larutan enzima udang pada 37"C. Pada selang waktu tertentu reaksi dihentikan dengan penambahan 3 nL 5% asam trichlorasetat (fCA) dingin. Setel-ah didiamkan 30 menit, disaring. Kemudian absorpsi filtrat ditetaFkan rialam Beckman DU-2 spektrofotometer pada 276 nm setelah dientjerkan seperlunja. Untuk waktu 0 rnenit diambil l- rnl larutan enzima jang ditjampur dengan 3 rn1 5% TCA, baru kemudian ditambahkan 1 m1 substrat. Setelah didiarnkan dan disaring, filtratnja dikerdjakan seperti diatas. Selisih absorpsi antara kedua hasil diatas rnenundjukkan aktivitas enzima dalarn unir aktivitas.
PeneriLuart aktiuitas SH-protease dilakukan seperti pada non-SH-protease, ketjuali pada larutan enzima ditarnbahkan L-sisteina-i1L1 jang di.hitung dernikian selingga kadarnja pada volume acrrir [jampuran reaksi nantinja adalah 0,42 M .
Akl-iuiLas s;,esiJ-ik enzina dldeflnisikan sebagai aktivitas cnzina Cala;-n unit aktivitas per mg protein larutan enzima.
i:'r nenLL,trLn kadar pt'otein dilakukan sebagai berikut: 1 m1 larutan protcin jang hendak diperiksa, dj-endapkan proteinnja dcngarr penamhahan I nl 2Oi( TCA dan didiamkan sekitar 5 menit. [,a]rr disentrifuga 25 menit didalan sentrlfuga klinik. Kemudian endapan dilarutkan kedalam 5 nI 3Z NaOH dan setelah ini ditambairiran 1 ml pereaksi biuret dan didiarnkan sekitar 15 nenit. l.cirirnja absorpsinja diukur pada 545 nm dalam Beckman nodel B spektrofotometer, Untuk standar protein diarnbil 1 ml larutan jang mengandung 5 mg serumalbumina jang kemudian dikerdjakan serperti diatas. Sebagai blanko dipakai 5 m1 3Z NaOH jang ditanbairkan 1 ml pereaksi biuret. Pereaksi ini dibuat menurut prosedur dari Henry (1).
Larutan yepton jang dipakai dalam penentuan djurnlah djasad renik dibuat sebagai berikut: 2 gram pepton dan l0 gram i{aC1 dilarutkan kedalarn 1750 rnl air. Setelah pH-nja dibuat 7,0 voLumc achir dibuat 2 liter, kemudian disterilkan dalam autoklaf selama 25 menit pada 15 psi dan 121'C.
I'ir:clia agan nutrisi dibuat dengan djalan melarutkan sedikit deni sedikit 23 grarn bacto agar nutrisi kedalam 2 liter air ir.rnas lalu disaring melalui kain. Larutan ini dimasukkan iiedalam rabung2 reaksi- sebanjak 12 - 13 m1, kemudian disEerllk:rn dalarn autoklaf seperti diatas. Adapun pH achir adalah 6,8. Agar bacto tersebut terdiri dari 3 gram ekstrak bacto daging sapi, 5 gram bacto pepton, dan 15 gram bacto agar.
EKSPET.II'iEN DAN HASIL
l. ir,qii orgarnleptik
Udji organoleptik merupakan langkah pertama dalam peni-Iailn kesegaran udang. Untuk ini dilakukan pengamatan mengenai perubahan2 pada warna, bau serta keadaan daging. Dari hasi12
pengamatan ini <iapatLah kami adakan penggolongan2 udang sebagai dernikian:
- A. Udang segar; warna abu2 dan praktis ticiak berbau.
- i3. Ldang kurang segar; masiir dapat dimaran; I^/arna merah muda dan mulai timbul bau kearah pembusukan.
- C. Udang telah mengalami pembusuKanj tidak dapat dimakan lagi, warna merah dan mulai berbau busuir.
- D. Udang jang benar2 busuil; tidak dapar dirnakan; warna merah dan berbau busuk.
2. Penentuan pl1
Penentuan dilakukan atas homogenat udang menurut t1ara2 jang diutarakan di-bab Bahan2 dan Tjara2. Makin busuk udang itu ternjata maliin tinggi pula narga pit-nja. Kenungrinan tresar ini <iisebabkan olen terr-rentuknja basa2 (amina2, ammonia dsb. ) pada proses penbusukan. Mengingat homogenat daging mempunjai -{f^f k,,Gf^- -^1.^ c!, ruaNo kenaikan pH akibat terbentuknja basa2 adalah kurang besar dan djuga kurang memuasKan untuk dipai.ai sebagai kriteria penbusukan karena reproduitsinja r-rndair. l{alaupun demikian untulc menjokong pengudjian dapatlair disusun hubungan antara pH homogenat dan golongan kesegaran (taoel l). Perlu diketairui banwa kadang2 terdjadi sedikit penjirnpangan2 dari- apa jang rertulis pada tabe1.
TabeL 1. Hubungan pH honogenat udang dan golongan kesecararL udang. Untuk keterangan 1ebiil landjut, harap liirat pada teks.
| pH homogenat |
|---|
3. Penentuan kadar, 'I'MA
a. Metoda dt,fusn mikr'o. Ini dilakukan dengan alat Conrvay menurut prosedur di-bab Bahan2 dan Tjara2. Ternjata hasilnja menundjukkan bahwa rnakin djauh proses pembusukan, makin bertarnbahlah kadar TMA-nja. Oleh sebab itu dengan tjara tersebut dapatlah diikuti proses pembusukannja (tabel 2). Dari ta'oe:. 2
L terlihat bahwa udang dari golongan A sesudah 3ta djan penjirnpanan pada suhu 30oC telah mendjadi golongan B dan sesudah 7Lz djam sudah tidak dapat dimakan lagi.
| Tabel 2. Kadar Tl4A udang sete.Lah mengalawL penjim | ||||
|---|---|---|---|---|
| panan pada 30'C. |
| Penj impanan (dj am) | Kadar TMA sebagai /r ^ ^ r\n^/-LUU q uoang mg - J | Golongan |
|---|---|---|
| 0 | 8 6 | |
| 3:; | 184 | D |
| 7rz | 288 | (. |
| 2 2 | 565 | D |
Dari pengumpulan hasi12 penentuan kadar TI"1A udang dari berbagai deradjat kesegaran, dapatlah disusun hubungan antara golongan kesegaran udang dan kadar TI"lA-nja (tabel 3).
Tabel 3, Hubungan qntara golongan kesegaran udang dan kadar Tl4A-nja, di.tentukqn dengan alat Com,oay,
| Golongan udang | Kadar Tl4A dalam mg NHr/100 g udang |
|---|---|
| A | B8 |
| B | 88 - 184 |
| c | L84 - 288 |
| D | > 288 |
b. l,letoda destilast. Ini dikerdjakan ""aiur. makro dengan prosedur2 jang telEh diuraikan di-bab Bahan2 dan Tjara2. Ternjata kadar TMA-nja dengan metoda ini lebih besar dari pada dengan tjara difusi-mikro. Mengingat homogenat udang jang diperiksa pada metoda makro adalah lebi-h banjak, maka setjara
teoretis ini lebih representatip. Hanja sajangnja ini kurang praktis.
Hubungan antara golongan kesegaran udang dan kadar TMAnja jang dilakukan dengan tjara destilasi-makro tertulis pada tabel 4.
Tabel 4. Hubungan antara golongan kesegaran udang dan kadar TMA-nja, ditentukan lewat destilasi-makro.
| Golongan udang | Kadar TMA dalam mg NH3/100 g udang |
|---|---|
| A | < 215 |
| В | 215 - 240 |
| С | 240 - 280 |
| D | > 280 |
4. Penentuan aktivitas protease
Proses pembusukan pada udang adalah suatu proses biokimia sebagai akibat dari kerdja enzima2 hidrolitik dari pada udang sendiri dan djuga dari enzima2 bakteri jang ada pada udang. Protease2 merupakan penjebab utama dan oleh sebab itu disini hanja enzima2 itulah jang akan diselidiki dan hasilnja akan dihubungakan dengan golongan kesegaran udang.
a. Penentuan aktivitas SH-protease. Ini dilakukan menurut prosedur2 jang telah diuraikan di-bab Bahan2 dan Tjara2. Lama inkubasi enzima dan substrat adalah 20 menit pada 37°C. Hasilhasilnja dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Aktivitas SH-protease dari pada udang jang telah mengalami penjimpanan pada 30°C.
| 0,088 | 1,89 | A |
| 0,082 | 1,18 | В |
| 0,052 | 0,87 | С |
| 0,082 | 0,082 1,18 |
Djelaslah dari tabel diatas bahwa aktivitas spesifik SHprotease udang dapat dlpakai. sebagai kriteria pembusukan. Makin djauh proses pembusukan maka makin berkuranglah aktivitas s pes if iknj a, b. Penentuan q,ktiuLtas non-SH-prote.tse. Ini dikerdjakan menurut prosedur2 di-bab tsahan2 dan Tjara2, dengan waktu inkubasi 20 menit. Hasllnia tertulis pada tabel 6 .
Tabel 6. Akti,uitas non-SH-protease dari pada udang iang telqh mengalani penjimpanan pada 30"c.
| Penj impanan ( dj am) | Protein (mglm1) | Aktivi tas (satuan) | Akt ivi t as spesifik | Golongan udang |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 4,66 | 0,022 | 0,47 | |
| 4 | 6,94 | o,024 | Q,34 | B |
| 7 | (oQ | 0 ,084 | 1,40 | c |
Aktivitas non-SH-protease tidak baik untuk dipakal sebagai kriteria pembusukan, karena kadang2 turun dan kadang2 nalk. Mengenai hal ini masi-h belurn djelas keterangannja.
5. Penentuan Qjunlah d;jasad z'enik.
Metoda mikrobiologis ini masih sering dipakai untuk menetapkan keadaan sterilitas dari pada bahan2 makanan jang diawetkan. Disini akan ditjoba apakah metoda tersebut dapat pula dipakal sebagai kriteria dalam penggolongan udang.
Untuk dapat rnengikuti proses pembusukan setjara perl-ahanlahan maka sekitar I kg udang mentah disirnpan dilemari es pada 3 - 4"C. Pada waktu2 0, 2, 4 dan 6 hari dibuat homogenat dari berbagal pengentjeran. Ini dilakukan dalam Warring blender steril dengan larutan pepton - NaCl (lihat bab Bahan2 dan Tjara-tjara). Dari tiap2 pengentjeran homogenat diarnbil 1 ur1 dan dimasukkan kedalam tjawan petri steril. Kemudian dituangkan media nutrisi agar jang telah dilumer.terlebih dahulu kedalarn tjawan petri tadl dan ditjarnpur baik2. Setelah agar mendjadi keras, tjawan2 diinkubasi selama 3 x 24 djam pada 30oC.
Untuk memeriksa kesterilan larutan pepton dan agar nutrisi, maka I ml larutan pepton tersebut ditjarnpur dengan media agar nutrisi dan dikerdjakan seperti diatas. Koloni2 bakteri jang timbul dihltrxrg. dengan alat pentjatjah, sehingga djumlah bakteri per mg udang dapat ditetapkan.
Dari hasilnja (tabel 7) ternjata bahwa pertumbuhan bakteri berdjalan tjukup tjepat setjara eksponensiil dalam lemari es, sehingga sesudah 6 hari udang pada pertjobaan tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Ini tentu sadja bergantung pada keadaan djumlah bakteri pada permulaan jang bergantung terutama pada kebersihan udang.
Pada dasarnja metoda mikrobiologis dapat djuga dipakai sebagai kriteria penjokong dalam menentukan golongan kesegaran udang. Tetapi oleh sebab pengerdjaannja memakan waktu sampai 4 hari sedangkan deviasinja besar, maka metoda ini kurang praktis dan tidak diandjurkan.
Tabel 7. Djumlah bakteri pada proses pembusukan udang jang disimpan pada suhu 3 - 4°C.
| Rata2 djumla.8 bakteri x 10 | Djumlah pertjobaan | Golongan |
|---|---|---|
| 0,5 | 3 | A |
| 14,4 | 3 | В |
| 266,3 | 3 | С |
| 4236 (3690 - 8640) | 3 | D |
| 0,5 (0,1 - 1,0) 14,4 (0,9 - 28,0) 266,3 (105 - 514) 4236 | 0,5 (0,1 - 1,0) 14,4 (0,9 - 28,0) 266,3 (105 - 514) 4236 pertjobaan 3 (105 - 514) |
PEMBITJARAAN
Dari hasi12 penelitian dapat disimpulkan bahwa metoda2 biokimia jang dilakukan disini merupakan metoda2 jang baik untuk menetapkan deradjat pembusukan pada udang, hal mana ini sangat diperlukan untuk Indonesia. Aktivitas spesifik SH-protease udang ternjata sangat peka terhadap proses pembusukan, sehingga merupakan kriteria jang baik dalam penetapan deradjat pembusukan udang. Mengenai sebab2nja masih belum djelas.
Djuga kadar TMA-nja merupakan kriteria jang memuaskan. Baik metoda difusi-mikro maupun metoda destilasi-makro dengan persjaratannja masing2 dapat digunakan. Perubahan pH udang pada proses pembusukan ternjata kurang besar, sehingga kurang peka untuk dipakai sebagai kriteria pembusukan.
Demikian pula tj ara2 mikrobiologis kurang baik dan kurang praktis untuk dipakai dalam penetapan deradjat pembusukan. Dari hasi12 penelitian rnikrobiologis dapat dimengerti bahwa djumlah bakteri pada udang segar adalah sangat menentukan tjepat pembusukan. Iletoda2 jang dibitjarakan disini telah diudji dengan hasil memuaskan pada proses pengawetan dan pada usaha untuk memperpandjang kesegaran udang (2) (3).